Appartiene alla vasta famiglia dei pecorini ed il suo nome deriva dal “canestro” usato per mettere in forma la cagliata. Il Canestrato è un formaggio a pasta semidura e dura prodotto generalmente con latte ovino, ma non è raro riscontrare la presenza di latte bovino o caprino. Il latte, crudo o pastorizzato, viene coagulato ad una temperatura di 35-36°C con l’aggiunta di caglio liquido, raramente in pasta. Quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, si esegue la rottura fino ad ottenere granuli di dimensioni variabili in relazione al tipo di struttura che si vuole conferire al formaggio ed alla stagionatura che si intende effettuare. Quindi si ha la messa in forma e la pressatura o stufatura della massa per ottenere un’adeguata perdita di siero. Dopo qualche giorno si effettua la salatura che, normalmente, viene effettuata in salamoia, anche se non pochi preferiscono ricorrere a quella a secco. A questo punto inizia la fase di stagionatura che è molto variabile sia per le condizioni in cui avviene e sia per la durata. Normalmente si fa in locali condizionati, ma più di qualche allevatore fa ricorso all’uso di grotte naturali. In merito alla durata, la gran parte non supera i sei mesi, ma c’è chi arriva anche all’anno.